PREPARACIONES DE BASE

FONDOS

Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verduras, y como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una parte de materia prima. 

Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albúmina que coagula antes de los 50ºC y forma la espuma que normalmente se retira, a continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullición. 

Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. 

Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja. 

Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la carne.  Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. 

En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que  se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que está presente en las grasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre.

Fondos Simples 

También llamados: Fondos de Primera Cocción. 

Fondos Primarios. 

Fondos Dobles 

También llamados: Fondos de Segunda Cocción. 

Fondos Secundarios. 

Fondos Primarios reforzados con más huesos. 

Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. 

Fondo Reducido o Reducciones

Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y 

aromas, perdiendo volumen. 

Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/3 – 2/3  

Fondo Concentrado 

Es un fondo doble reducido a la mitad. 

Fumet

Término utilizado para denominar al fondo de pescado.  Pero también  se refiere a cualquier 

fondo claro, no importando el origen de su sabor. 

Ejemplo: - - - 

Fumet de Langosta 

Fumet de ave 

Fumet de vegetales 

FONDOS CLAROS 

Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien  durante su cocción y no pierdan su sabor.  Los productos que se utilizan para la elaboración de fondos claros normalmente se  blanquean, se  espuman y desgrasan.  Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y  salsas claras.  Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción y  su función es la dar el carácter típico a los fondos.  Los fondos claros no deben cocinarse por tiempos muy prolongados, en vista que  posteriormente se  destinarán a fondos dobles o concentrados.  Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparación posterior de  sopas,  salsas, guisar verduras, mojar alguna preparación, espesar, adelgazar sopas o salsas.  Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para  obtener un mejor sabor y un color más dorado.

FONDOS OSCUROS 

Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno.  Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. 

Todo el procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro (marrón). 

Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras. 

Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida que no permita que los aromas y sabores se concentren. 

Algunos fondos oscuros se destinarán para concentraciones. Además los fondos oscuros son 

considerados productos de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o sopa. 

Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados.  

SALSAS 

Las salsas son preparaciones fundamentales en la cocina, con una textura suave de consistencia cremosa, realzan y complementan los sabores de los ingredientes principales. Pueden ser calientes o frías, y su función principal es potenciar el sabor del plato. 

Salsas madre: son las salsas base de las cuales se derivan otras salsas. Incluyen salsas blancas, oscuras y de tomate.

Salsas derivadas: son las salsas creadas a partir de las salsas madre, combinando ingredientes y técnicas adicionales.

Las salsas básicas son aquellas que se utilizan como base para otras salsas y son indispensables en cualquier cocina. 

Salsa blanca o bechamel: elaborada con leche, harina y mantequilla. Es ideal para gratinar platos y acompañar pastas.

Salsa de tomate: elaborada con tomates frescos, cebolla, ajo y especias. Es perfecta para pizzas, pastas y carnes.

Salsa holandesa: elaborada con yemas de huevo, mantequilla y limón. Es ideal para acompañar pescados y verduras.

Salsa velouté: elaborada con caldo de pollo, harina y mantequilla. Es perfecta para acompañar aves y carnes blancas.

Salsa española: elaborada con caldo de carne, harina y mantequilla. Es ideal para acompañar carnes rojas.

Clasificación de las salsas:

-Salsas Oscuras

-Salsas blancas

-Salsas en base a mantequilla

-Salsas en base a aceite

-Salsas de tomate o vegetales

ROUX

Esta preparación esencial en la creación de salsas, consiste en una mezcla de harina y grasa que se utiliza como base para espesar y dar sabor a diversas preparaciones. 

Tipos de Roux

Roux blanco: es la mezcla más común y se utiliza en salsas blancas, bechamel y velouté.

Roux rubio: es una mezcla de harina y mantequilla cocida a fuego medio. Se utiliza en salsas como la salsa española y la salsa de tomate.

Roux oscuro: es una mezcla de harina y grasa cocida a fuego lento durante un largo periodo de tiempo. Se utiliza en salsas como la salsa criolla y la salsa de nueces.

Mirepoix: 

Un mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara, mezcla de tres hortalizas cortadas en cubitos, zanahoria, apio y cebolla, son muchas las elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de intensidad de sabores. 

La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.  Se suele emplear la misma cantidad de cebolla que de apio y el doble de zanahoria. 

MÉTODOS DE COCCIÓN

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR

La cocción es la técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor, modificando su textura, aspecto y sabor. La cocción destruye casi todos los organismos y microrganismos. 

En la cocina, el calor se transmite a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

Transmisión por conducción

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego, esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. Algunos materiales conducen el calor mejor que otros; por ejemplo, el aluminio, el cobre y el acero son buenos conductores, mientras que el acero inoxidable no lo es tanto.

Transmisión por convección 

El calor se transfiere a través del movimiento de un elemento. Por ejemplo, al hervir agua, la que está en el fondo se calienta primero. A medida que el calor se transfiere al agua a través de la conducción, esta comienza a moverse más y más, intercambiando lugares entre las capas superior e inferior. Esto genera un calentamiento uniforme en toda el agua.

Transmisión por radiación

La radiación transmite energía térmica a través del espacio vacío. Un ejemplo común es el uso de hornos de microondas, donde la radiación electromagnética calienta los alimentos.

TIPOS DE COCCIÓN

CONCENTRACIÓN 

Consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores y sustancias. Este método busca conservar la mayor cantidad de propiedades de los alimentos.

Ej: Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo.

DISOLUCIÓN 

En este tipo de cocción el alimento se sumerge en un líquido, dejando que sus sustancias tengan mayor tiempo de extracción de vitaminas y minerales. En este caso el líquido es reservado para la realización de salsas.

Ej.: Hervir, Blanquear en agua, Pochar, Al Vapor.

MIXTA

Es la combinación de los dos anteriores tipos de cocción (concentración y disolución). Se le da un golpe de calor al alimento y posteriormente se continua su cocción. Se obtiene también una salsa o jugo.

Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración, posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

Ej.: Guisar. Estofar. Brasear.

MÉTODOS DE COCCIÓN

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que ya está o se lleva a ebullición. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. 

Cocción al vapor: Se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.

Escalfar/pochar: Consiste en introducir un alimento en un líquido que no alcanza el punto de ebullición (huevos).

Blanquear: someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, luego refrescarlos y escurrirlos antes de cocerlos, con la finalidad de reafirmar, depurar, eliminar exceso de sal, facilitar pelado.

Baño maría: es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. 

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Los alimentos se cocinan a temperaturas altas alcanzando los 200°C. 

Para evitar que el alimento se seque utilizamos diferentes técnicas:

Rebozado (Harina, huevo y pan rayado)

A la andaluza (harina)

A la romana (huevo, harina)

Empanado (pan rallado, huevo)

Tempura (harina, bicarbonato, líquido frío)

Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).

COCCIÓN EN MEDIO AÉREO

A la parrilla : Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal.  (verduras, carnes, embutidos, pescado e incluso frutas).

Barbacoa: consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.  Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin ningún líquido.

El gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.

 

Asado en cenizas o bajo tierra: Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

COCCIÓN AL VACÍO

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

CORTES Y MANEJO DE CUCHILLOS

 CORTES

Se citan algunos cortes básicos más conocidos y representativos que existen en la gastronomía internacional. Cabe mencionar, que la cocina oriental tiene sus propios estilos y técnicas de cortes, con nombres diferentes.

Algunos de los corte se utilizan  según el tipo de comida o materia prima y el resultado que se busca: 

 • Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes

 • Dar una buena presentación del plato

 • Reducir tiempos de cocción

 • Permitir que la materia prima transmita ciertos sabores o características

 • Facilitar la ingestión del producto o materia prima

CORTES BASICOS

Aros: Se utiliza para cortar cebolla en aros, de más finos a más gruesos.

Brunoise: Corte en cubitos o dados pequeños de uno a tres milímetros, aproximadamente. Se utiliza en cebollas, zanahorias, papas, etc. Se corta primero en rebanadas y luego en cortes parejos, tanto horizontales como verticales. Cuando este corte se aplica a dos o más vegetales o a una combinación de éstos con jamón, se denomina jardinera.

Campesina: Véase paisana.

Cascos, cuartos o gajos: Se utiliza en papas, huevos duros y tomates. El corte básico es cuatro trozos a lo largo. Según el tamaño del ingrediente, el número de gajos –denominación aplicada por lo general a las frutas– puede aumentar. 

Chifonade: Se usa por lo general para vegetales. Corte muy fino, en tiras de tres a cinco centímetros de largo por uno a tres milímetros de grosor. 

Concasse: Casi exclusivamente aplicado para el tomate pelado y sin semillas. 

Emince. En forma de láminas o placas gruesas de un centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo, aproximadamente.

Siflet: También conocido con el nombre al bies o al sesgo.  Tiene de 2 a 3 mm de espesor.

Ciselado: Corte especial para la cebolla.

Doble ciselado: Corte especial de la cebolla.  Similar al Bronoise.

Juliana: Se aplica para vegetales de textura firme. Es un corte en tiras finas, su tamaño es de 6 a 7 cm  de largo por  2 – 3 mm  de ancho aproximadamente según su utilización deben ser blanqueadas.

Macedonia; No es un tipo de corte propiamente, pero se aplica para frutas que se usan en los postres, en forma de dados de 5 x 5 mm; aunque también se aceptan dados de 1 x 1 cm.

Mirepoix: Es una combinación de cebolla, zanahoria y apio, en forma de dados de tamaños irregulares, según la preparación que acompañan, ya que se utiliza para confeccionar salsas, guarniciones, etc. Tiene un máximo de dos centímetros de lado. Cuando se le agrega tocino (y a veces jamón), se nombra matignon.

Paisana: Es un corte muy irregular, de ahí su nombre. Es el tipo de corte básico del mirepoix.

Parmentier. Tipo de corte en cubos (no perfecto) de aproximadamente uno a dos centímetros. Se aplicaba a papas (en homenaje a su impulsor), pero se extendió a zanahorias, calabazas y al zuquini.

Pluma: Es el corte juliana aplicado en la cebolla.

Sanfaina. Es un corte en dados, de 8 x 3 mm.

Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas (por ejemplo, zanahoria), de este corte se obtienen anillos de uno a dos centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Cuando las rodajas son delgadas se denominan vichy maigre y cuando las rodajas son gruesas, vichy gros.

 

Cortes para papas

Alumette: Véase cerilla.

Bastón: Corte rectangular de seis a siete centímetros de largo por uno de ancho. También puede aplicarse a las zanahorias. 

Cerilla: Es un corte similar al juliana, pero de tres centímetros de largo. También se conoce con el nombre de fósforo o alumette.

Chips: Es un corte para tajadas redondas muy finas, de dos milímetros de grosor; se presenta en círculos.

Hilo o paja: Como su nombre lo indica, se debe cortar la papa tan fina como sea posible. Primero se corta en rebanadas y luego en tiras finitas. Este corte se conoce también como paille.

Panadera. Es un corte tipo chip, pero de seis milímetros.

Pont-nevf. Es un corte rectangular de 1 x 8 cm.

 Cortes torneados

Estos cortes se caracterizan por no ser rectos o por tener un detalle adicional propio de una decoración, aunque en ciertos casos no son cortes decorativos.

Avellana: El corte de papas noisette puede llevar este nombre por su tamaño final, similar al de la avellana.

Château: Véase torneado. 

Cincelado: Consiste en hacer pequeños cortes a los cantos, para decoración (canales).

Cuillère: Véase parisien.

Fondant: Igual que la inglesa, pero a la mitad.

Inglesa: Corte en forma de pelota de rugby. Muy parecido al torneado, pero con punta fina en los extremos.

Noisette: Es un corte realizado con un cuchillo parisien, también conocido como sacabocados o “vaciador”, da como resultado bolas de diferentes dimensiones y formas según sea el tamaño y diseño del instrumento, aunque el corte normal es cilíndrico, de un centímetro de diámetro. Algunos cocineros diferencian los cortes noisette y parisien por el tamaño. 

Para que el nombre noisette sea correctamente aplicado es necesario que el corte sea de papa y que se haya fritado en mantequilla hasta lograr un dorado suave.

Parisien: Véase noisette.

Rondelle: En forma de disco o redonda. El disco puede presentar otros cortes menores para mejorar su presentación. Véase vichy (maigre).

Torneado o tournedó: Es una forma de presentación que consiste en dar forma decorativa a una hortaliza o vegetal. Normalmente se utiliza en las papas naturales o al vapor y se moldea en forma de barril, aunque también pueden usarse zanahorias, zapallitos italianos, etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El vegetal debiera tener siete lados una vez terminado.

Van dicke: Se hacen cortes en forma de zigzag, con la ayuda de cuchillos especiales para este propósito

CORTES EN LAS AVES 

CORTES DEL CERDO 

CORTES DE LA VACA 

CORTES DEL CORDERO 

CORTES DEL PESCADO 

MANEJO DE CUCHILLOS

Principios Básicos:

• Es de uso personal.

• Mantenerlo siempre limpio.

• Utilice el cuchillo adecuado para la tarea. 

• Mantenga las hojas de su cuchillo afiladas. 

• Solo corte en una tabla debidamente asegurada con un tapete o toalla húmeda.

• Siempre dirija el corte hacia afuera.

• No pique cosas en las manos, son su herramienta de trabajo cuídelas. 

• Mantenga los dedos de la mano guía curvados en una “garra”. 

• Tome el cuchillo por el mango de forma correcta. 

• Cuando camine con un cuchillo, sosténgalo cerca de su costado con la punta hacia abajo y la hoja hacia atrás. 

• Nunca intente atrapar un cuchillo que se cae. 

• No ponga sus cuchillos en un fregadero lleno de agua con jabón. 

• Lavar los cuchillos a mano y secar con un paño limpio. 

• No ponga cuchillos en el lavavajillas. 

• Guarde los cuchillos en un bloque de cuchillos o en una rejilla magnética.

•     Una empuñadura apropiada te da máximo control al cuchillo, incrementa tu capacidad para cortar y velocidad, y disminuye el riesgo de accidentes, el tipo de empuñadura que se necesita depende del trabajo que se este realizando. 

•   EL CUCHILLO NO ES PARA TRINCHAR COMIDA CALIENTE, VOLTEAR AREPAS, DESTAPAR BEBIDAS O CORTAR COSAS CALIENTES, ESTO ULTIMO HACE QUE SE PIERDA EL TEMPLE DEL CUCHILLO Y POR ENDE EL FILO.

Como agarrar o sujetar el cuchillo.