CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

FRUTAS Y VERDURAS 

Las frutas y verduras son alimentos perecederos, con un periodo de conservación limitado, que varia dependiendo el producto. Los microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos, aunque también existen condiciones que aceleran la descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad. 

Vista: Colores vibrantes, sin manchas oscuras, sin magulladuras, color característico y vivo, uniforme que no estén arrugadas, ni picaduras de insectos. 

Tacto: Firme al tacto, sin magulladuras ni golpes. 

Olfato: Aroma fresco, agradable, sin olores extraños o fermentado.

Gusto: Sabor característico,  sin sabor a químicos, pesticidas o fungicidas.  

 

PESCADOS Y MARISCOS 

Los pescados y mariscos deben estar a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. 

 

PESCADOS: 

• Ojos: Los ojos de los pescados son una clara señal de su frescura, deberán de estar brillantes, saltones y transparentes, evitar comprar si están vidriosos, hundidos o de color gris. 
• Aroma: El aroma es uno de los aspectos más importantes, nunca deberá ser fuerte. Siempre fresco con cierto olor a mar o agua salada, pero suave. Cuando el pescado desprende un aroma a amoniaco quiere decir que entró en fase de descomposición. 
• Textura: La carne siempre debe de ser firme al tacto, adherida a las espinas, sin desbaratarse o blanda. 
• Piel: La piel del pescado deberá ser lisa, brillante, firme y deberá tener las escamas bien adheridas, nunca pegajosa, sin arrugas ni manchas 
• Agallas y branquias: Revisar que las branquias se vean brillantes, las agallas limpias de color rojo o rosado. 
• Y siempre deberá estar en refrigeración o en camas de hielo

MARISCOS:

• Mariscos con tenazas: Como es el caso del cangrejo, la langosta y la jaiba deben de conservar su posición original al ser manipulados.
• Camarones frescos: Siempre deberán tener una consistencia firme, de tamaño homogéneo, con olor a mar, sin manchas y en todo momento deberán estar fríos. Si los tocas y están a temperatura ambiente no los adquieras.
• Almejas y mejillones: Siempre deberán de estar bien cerradas las conchas, nunca entreabiertas. Es indispensable que estén en cama de hielo, refrigeración o congelación, si compras versiones sin concha o que ya fueron abiertas, es mejor optar por las presentaciones al vacío. 
• Pulpo: Deberá ser firme al tacto, se sentirá fresco pero nunca pegajoso y con un ligero olor a mar. 

CARNES Y AVES:

• Vista: La carne fresca debe tener un color rojo vibrante, brillante y natural, la carne de pollo fresca debe tener un color rojo pálido, evitar cualquier carne que tenga un color opaco, grisáceo, cafe o verde. Color característico y aspecto jugoso. 
• Tacto: la carne fresca debe tener una textura firme, tierna, jugosa y flexible al tacto, si presionamos ligeramente con el dedo la carne debe recuperar su forma original rápidamente, cualquier carne que esté demasiado blanda o viscosa es mejor descartarla. 
• Olfato: La carne fresca debe tener un olor suave y agradable, por ejemplo la carne de res fresca debe tener un ligero olor a hierro, mientras que la carne de pollo fresco debe oler a ave sin ser demasiado fuerte, evitemos un olor desagradable o fuerte, ya que podría indicar que la carne no esta fresca.
• Gusto: la carne debe saber bien reflejando su frescura y calidad, deben tener un sabor natural, rico y pronunciado, por ejemplo, la carne de res debe tener un sabor carnoso y jugoso, en cambio la carne de pollo debe tener un sabor suave y delicado. 

CEREALES Y GRANOS:

• Vista: Los granos y cereales deben ser enteros, sin signos de daño o insectos, color uniforme característico. Se deben evitar los granos rotos, manchados o con presencia de algún animal,  manchas o signos de humedad.
• Gusto: Los granos y cereales de buena calidad deben tener un sabor naturalmente delicioso y satisfactorio, que refleje su frescura y pureza y su origen natural.
• Olfato: Los granos y cereales frescos deben tener un olor fresco, característico, agradable, natural,  de cada tipo de grano y cereal, sin presentar un olor amargo, a moho o desagradable. 
• Tacto: Los granos y cereales deben tener una textura adecuada ni demasiado dura ni demasiado blanda, debe ser firme y uniforme, al cocinar, deben tener consistencia agradable al masticar, mantener su forma y textura distintiva. 

LACTEOS 

• Vista: Los productos lácteos deben estar frescos y sin signos de descomposición. Se deben evitar los productos con mal olor, moho o cambios en la textura.
• Tacto: La textura de los lácteos puede variar dependiendo del producto en la leche debe ser uniforme, suave, cremosa no debe tener grumos, ni micropartículas  contaminantes (pelo, animales, etc.), yogurt textura homogénea, cremosa y sin separación de líquidos de solidos. 
• Olfato: Los lácteos deben tener un olor agradable, fresco y limpio, característico de cada producto, no dese ser acido. 
• Gusto: Los lácteos deben tener un sabor suave, fresco, y equilibrado.