MÉTODOS DE COCCIÓN

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR

La cocción es la técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor, modificando su textura, aspecto y sabor. La cocción destruye casi todos los organismos y microrganismos. 

En la cocina, el calor se transmite a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.

Transmisión por conducción

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego, esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. Algunos materiales conducen el calor mejor que otros; por ejemplo, el aluminio, el cobre y el acero son buenos conductores, mientras que el acero inoxidable no lo es tanto.

Transmisión por convección 

El calor se transfiere a través del movimiento de un elemento. Por ejemplo, al hervir agua, la que está en el fondo se calienta primero. A medida que el calor se transfiere al agua a través de la conducción, esta comienza a moverse más y más, intercambiando lugares entre las capas superior e inferior. Esto genera un calentamiento uniforme en toda el agua.

Transmisión por radiación

La radiación transmite energía térmica a través del espacio vacío. Un ejemplo común es el uso de hornos de microondas, donde la radiación electromagnética calienta los alimentos.

TIPOS DE COCCIÓN

CONCENTRACIÓN 

Consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores y sustancias. Este método busca conservar la mayor cantidad de propiedades de los alimentos.

Ej: Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo.

DISOLUCIÓN 

En este tipo de cocción el alimento se sumerge en un líquido, dejando que sus sustancias tengan mayor tiempo de extracción de vitaminas y minerales. En este caso el líquido es reservado para la realización de salsas.

Ej.: Hervir, Blanquear en agua, Pochar, Al Vapor.

MIXTA

Es la combinación de los dos anteriores tipos de cocción (concentración y disolución). Se le da un golpe de calor al alimento y posteriormente se continua su cocción. Se obtiene también una salsa o jugo.

Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración, posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

Ej.: Guisar. Estofar. Brasear.

MÉTODOS DE COCCIÓN

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que ya está o se lleva a ebullición. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. 

Cocción al vapor: Se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.

Escalfar/pochar: Consiste en introducir un alimento en un líquido que no alcanza el punto de ebullición (huevos).

Blanquear: someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, luego refrescarlos y escurrirlos antes de cocerlos, con la finalidad de reafirmar, depurar, eliminar exceso de sal, facilitar pelado.

Baño maría: es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. 

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Los alimentos se cocinan a temperaturas altas alcanzando los 200°C. 

Para evitar que el alimento se seque utilizamos diferentes técnicas:

Rebozado (Harina, huevo y pan rayado)

A la andaluza (harina)

A la romana (huevo, harina)

Empanado (pan rallado, huevo)

Tempura (harina, bicarbonato, líquido frío)

Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).

COCCIÓN EN MEDIO AÉREO

A la parrilla : Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal.  (verduras, carnes, embutidos, pescado e incluso frutas).

Barbacoa: consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.  Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin ningún líquido.

El gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.

 

Asado en cenizas o bajo tierra: Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

COCCIÓN AL VACÍO

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.