PREPARACIONES DE BASE

FONDOS

Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verduras, y como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una parte de materia prima. 

Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albúmina que coagula antes de los 50ºC y forma la espuma que normalmente se retira, a continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullición. 

Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. 

Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja. 

Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la carne.  Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. 

En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que  se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que está presente en las grasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre.

Fondos Simples 

También llamados: Fondos de Primera Cocción. 

Fondos Primarios. 

Fondos Dobles 

También llamados: Fondos de Segunda Cocción. 

Fondos Secundarios. 

Fondos Primarios reforzados con más huesos. 

Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. 

Fondo Reducido o Reducciones

Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y 

aromas, perdiendo volumen. 

Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/3 – 2/3  

Fondo Concentrado 

Es un fondo doble reducido a la mitad. 

Fumet

Término utilizado para denominar al fondo de pescado.  Pero también  se refiere a cualquier 

fondo claro, no importando el origen de su sabor. 

Ejemplo: - - - 

Fumet de Langosta 

Fumet de ave 

Fumet de vegetales 

FONDOS CLAROS 

Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien  durante su cocción y no pierdan su sabor.  Los productos que se utilizan para la elaboración de fondos claros normalmente se  blanquean, se  espuman y desgrasan.  Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y  salsas claras.  Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción y  su función es la dar el carácter típico a los fondos.  Los fondos claros no deben cocinarse por tiempos muy prolongados, en vista que  posteriormente se  destinarán a fondos dobles o concentrados.  Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparación posterior de  sopas,  salsas, guisar verduras, mojar alguna preparación, espesar, adelgazar sopas o salsas.  Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para  obtener un mejor sabor y un color más dorado.

FONDOS OSCUROS 

Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno.  Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. 

Todo el procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro (marrón). 

Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras. 

Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida que no permita que los aromas y sabores se concentren. 

Algunos fondos oscuros se destinarán para concentraciones. Además los fondos oscuros son 

considerados productos de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o sopa. 

Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados.  

SALSAS 

Las salsas son preparaciones fundamentales en la cocina, con una textura suave de consistencia cremosa, realzan y complementan los sabores de los ingredientes principales. Pueden ser calientes o frías, y su función principal es potenciar el sabor del plato. 

Salsas madre: son las salsas base de las cuales se derivan otras salsas. Incluyen salsas blancas, oscuras y de tomate.

Salsas derivadas: son las salsas creadas a partir de las salsas madre, combinando ingredientes y técnicas adicionales.

Las salsas básicas son aquellas que se utilizan como base para otras salsas y son indispensables en cualquier cocina. 

Salsa blanca o bechamel: elaborada con leche, harina y mantequilla. Es ideal para gratinar platos y acompañar pastas.

Salsa de tomate: elaborada con tomates frescos, cebolla, ajo y especias. Es perfecta para pizzas, pastas y carnes.

Salsa holandesa: elaborada con yemas de huevo, mantequilla y limón. Es ideal para acompañar pescados y verduras.

Salsa velouté: elaborada con caldo de pollo, harina y mantequilla. Es perfecta para acompañar aves y carnes blancas.

Salsa española: elaborada con caldo de carne, harina y mantequilla. Es ideal para acompañar carnes rojas.

Clasificación de las salsas:

-Salsas Oscuras

-Salsas blancas

-Salsas en base a mantequilla

-Salsas en base a aceite

-Salsas de tomate o vegetales

ROUX

Esta preparación esencial en la creación de salsas, consiste en una mezcla de harina y grasa que se utiliza como base para espesar y dar sabor a diversas preparaciones. 

Tipos de Roux

Roux blanco: es la mezcla más común y se utiliza en salsas blancas, bechamel y velouté.

Roux rubio: es una mezcla de harina y mantequilla cocida a fuego medio. Se utiliza en salsas como la salsa española y la salsa de tomate.

Roux oscuro: es una mezcla de harina y grasa cocida a fuego lento durante un largo periodo de tiempo. Se utiliza en salsas como la salsa criolla y la salsa de nueces.

Mirepoix: 

Un mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara, mezcla de tres hortalizas cortadas en cubitos, zanahoria, apio y cebolla, son muchas las elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de intensidad de sabores. 

La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.  Se suele emplear la misma cantidad de cebolla que de apio y el doble de zanahoria.