CORTES Y MANEJO DE CUCHILLOS

 CORTES

Se citan algunos cortes básicos más conocidos y representativos que existen en la gastronomía internacional. Cabe mencionar, que la cocina oriental tiene sus propios estilos y técnicas de cortes, con nombres diferentes.

Algunos de los corte se utilizan  según el tipo de comida o materia prima y el resultado que se busca: 

 • Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes

 • Dar una buena presentación del plato

 • Reducir tiempos de cocción

 • Permitir que la materia prima transmita ciertos sabores o características

 • Facilitar la ingestión del producto o materia prima

CORTES BASICOS

Aros: Se utiliza para cortar cebolla en aros, de más finos a más gruesos.

Brunoise: Corte en cubitos o dados pequeños de uno a tres milímetros, aproximadamente. Se utiliza en cebollas, zanahorias, papas, etc. Se corta primero en rebanadas y luego en cortes parejos, tanto horizontales como verticales. Cuando este corte se aplica a dos o más vegetales o a una combinación de éstos con jamón, se denomina jardinera.

Campesina: Véase paisana.

Cascos, cuartos o gajos: Se utiliza en papas, huevos duros y tomates. El corte básico es cuatro trozos a lo largo. Según el tamaño del ingrediente, el número de gajos –denominación aplicada por lo general a las frutas– puede aumentar. 

Chifonade: Se usa por lo general para vegetales. Corte muy fino, en tiras de tres a cinco centímetros de largo por uno a tres milímetros de grosor. 

Concasse: Casi exclusivamente aplicado para el tomate pelado y sin semillas. 

Emince. En forma de láminas o placas gruesas de un centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo, aproximadamente.

Siflet: También conocido con el nombre al bies o al sesgo.  Tiene de 2 a 3 mm de espesor.

Ciselado: Corte especial para la cebolla.

Doble ciselado: Corte especial de la cebolla.  Similar al Bronoise.

Juliana: Se aplica para vegetales de textura firme. Es un corte en tiras finas, su tamaño es de 6 a 7 cm  de largo por  2 – 3 mm  de ancho aproximadamente según su utilización deben ser blanqueadas.

Macedonia; No es un tipo de corte propiamente, pero se aplica para frutas que se usan en los postres, en forma de dados de 5 x 5 mm; aunque también se aceptan dados de 1 x 1 cm.

Mirepoix: Es una combinación de cebolla, zanahoria y apio, en forma de dados de tamaños irregulares, según la preparación que acompañan, ya que se utiliza para confeccionar salsas, guarniciones, etc. Tiene un máximo de dos centímetros de lado. Cuando se le agrega tocino (y a veces jamón), se nombra matignon.

Paisana: Es un corte muy irregular, de ahí su nombre. Es el tipo de corte básico del mirepoix.

Parmentier. Tipo de corte en cubos (no perfecto) de aproximadamente uno a dos centímetros. Se aplicaba a papas (en homenaje a su impulsor), pero se extendió a zanahorias, calabazas y al zuquini.

Pluma: Es el corte juliana aplicado en la cebolla.

Sanfaina. Es un corte en dados, de 8 x 3 mm.

Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas (por ejemplo, zanahoria), de este corte se obtienen anillos de uno a dos centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Cuando las rodajas son delgadas se denominan vichy maigre y cuando las rodajas son gruesas, vichy gros.

 

Cortes para papas

Alumette: Véase cerilla.

Bastón: Corte rectangular de seis a siete centímetros de largo por uno de ancho. También puede aplicarse a las zanahorias. 

Cerilla: Es un corte similar al juliana, pero de tres centímetros de largo. También se conoce con el nombre de fósforo o alumette.

Chips: Es un corte para tajadas redondas muy finas, de dos milímetros de grosor; se presenta en círculos.

Hilo o paja: Como su nombre lo indica, se debe cortar la papa tan fina como sea posible. Primero se corta en rebanadas y luego en tiras finitas. Este corte se conoce también como paille.

Panadera. Es un corte tipo chip, pero de seis milímetros.

Pont-nevf. Es un corte rectangular de 1 x 8 cm.

 Cortes torneados

Estos cortes se caracterizan por no ser rectos o por tener un detalle adicional propio de una decoración, aunque en ciertos casos no son cortes decorativos.

Avellana: El corte de papas noisette puede llevar este nombre por su tamaño final, similar al de la avellana.

Château: Véase torneado. 

Cincelado: Consiste en hacer pequeños cortes a los cantos, para decoración (canales).

Cuillère: Véase parisien.

Fondant: Igual que la inglesa, pero a la mitad.

Inglesa: Corte en forma de pelota de rugby. Muy parecido al torneado, pero con punta fina en los extremos.

Noisette: Es un corte realizado con un cuchillo parisien, también conocido como sacabocados o “vaciador”, da como resultado bolas de diferentes dimensiones y formas según sea el tamaño y diseño del instrumento, aunque el corte normal es cilíndrico, de un centímetro de diámetro. Algunos cocineros diferencian los cortes noisette y parisien por el tamaño. 

Para que el nombre noisette sea correctamente aplicado es necesario que el corte sea de papa y que se haya fritado en mantequilla hasta lograr un dorado suave.

Parisien: Véase noisette.

Rondelle: En forma de disco o redonda. El disco puede presentar otros cortes menores para mejorar su presentación. Véase vichy (maigre).

Torneado o tournedó: Es una forma de presentación que consiste en dar forma decorativa a una hortaliza o vegetal. Normalmente se utiliza en las papas naturales o al vapor y se moldea en forma de barril, aunque también pueden usarse zanahorias, zapallitos italianos, etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El vegetal debiera tener siete lados una vez terminado.

Van dicke: Se hacen cortes en forma de zigzag, con la ayuda de cuchillos especiales para este propósito

CORTES EN LAS AVES 

CORTES DEL CERDO 

CORTES DE LA VACA 

CORTES DEL CORDERO 

CORTES DEL PESCADO 

MANEJO DE CUCHILLOS

Principios Básicos:

• Es de uso personal.

• Mantenerlo siempre limpio.

• Utilice el cuchillo adecuado para la tarea. 

• Mantenga las hojas de su cuchillo afiladas. 

• Solo corte en una tabla debidamente asegurada con un tapete o toalla húmeda.

• Siempre dirija el corte hacia afuera.

• No pique cosas en las manos, son su herramienta de trabajo cuídelas. 

• Mantenga los dedos de la mano guía curvados en una “garra”. 

• Tome el cuchillo por el mango de forma correcta. 

• Cuando camine con un cuchillo, sosténgalo cerca de su costado con la punta hacia abajo y la hoja hacia atrás. 

• Nunca intente atrapar un cuchillo que se cae. 

• No ponga sus cuchillos en un fregadero lleno de agua con jabón. 

• Lavar los cuchillos a mano y secar con un paño limpio. 

• No ponga cuchillos en el lavavajillas. 

• Guarde los cuchillos en un bloque de cuchillos o en una rejilla magnética.

•     Una empuñadura apropiada te da máximo control al cuchillo, incrementa tu capacidad para cortar y velocidad, y disminuye el riesgo de accidentes, el tipo de empuñadura que se necesita depende del trabajo que se este realizando. 

•   EL CUCHILLO NO ES PARA TRINCHAR COMIDA CALIENTE, VOLTEAR AREPAS, DESTAPAR BEBIDAS O CORTAR COSAS CALIENTES, ESTO ULTIMO HACE QUE SE PIERDA EL TEMPLE DEL CUCHILLO Y POR ENDE EL FILO.

Como agarrar o sujetar el cuchillo.