HIGIENE
Reglas básicas:
1.
Después de tocar carne, pollo, huevo o pescado, lávese las manos, los
utensilios y el lugar que usó, antes de preparar otros alimentos.
2. Lave con
cuidado cada tabla de cortar alimentos después de cada uso.
Al seguir las
recomendaciones para cada una de las etapas de la elaboración de comidas,
capacitar a los empleados y asegurarse de que las cumplan, se podrá mantener
bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas preparadas.
• Usar recetas y cortes estándares es la mejor forma de
asegurarse que la calidad no sea un accidente.
• Use termómetro de comida para
saber con certeza si su comida ha alcanzado una temperatura suficientemente
alta para destruir las bacterias.
• Mantener un ambiente limpio y desinfectado
es la mejor forma de prevenir la contaminación de alimentos.
• Lávese las manos
antes de comenzar con la preparación de los platos, luego de tocar alimentos
crudos y después de cualquier interrupción del trabajo.
• Los empleados deben
conocer el número de porciones que rinde un melón, una naranja, un tomate,
etcétera.
• Un buen cocinero necesita catar los alimentos que prepara. Se
emplean dos cucharas, una para sacar el alimento a catar y otra para llevarlo a
la boca. Nunca introduzca la segunda cuchara directamente en los alimentos
El CAA define las
alteraciones posibles en un alimento o producto alimenticio:
§ Alimento contaminado
Contiene elementos
raros (bacterias, parásitos, virus) que dañan el alimento o elementos naturales
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas (plaguicidas) o que fueron
manufacturados en malas condiciones de higiene.
§ Alimento alterado
Aquel que por causas
físicas, químicas, biológicas o tecnológicas ha sufrido deterioro en sus
caracteres organolépticos y su valor nutritivo. (Aceite rancio, vino picado,
cereales germinados).
§ Alimento falsificado
Aquel que tiene
apariencia de producción legítima, que se denomina como tal sin serlo y que no
procede de los verdaderos fabricantes o de la zona declarada.
§ Alimento adulterado
Aquel que ha sido
privado parcial o totalmente de sus elementos característicos, que ha sido adicionado de aditivos no
permitidos o sometidos a tratamientos para disimular defectos, alteraciones,
deficiente calidad de materia prima o elaboración. (Yerba con otras hojas, vino
con glicerina para dar cuerpo).
Todos
los alimentos, excepto el agua y la sal, por su propia condición nutritiva, son
perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o
menor rapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de problemas sanitarios.
Las
causas de alteración pueden ser físicas, químicas, bioquímicas o biológicas.
- Causas biológicas
Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se
denominan patógenos (patos = enfermedad y genos = generar) y son un grupo muy
importante desde el punto de vista de la Salud Pública.
Otros no afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Se llaman
alterativos o corruptivos; descomponen los alimentos originando pérdidas en
todos los niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado).
Hay un grupo de microorganismos que no enferman al hombre, no descomponen
alimentos, no son útiles y viven a expensas de sustancias orgánicas en
descomposición. Se los denomina como banales o saprófitos. La mayoría de los
microorganismos pertenece a este grupo.
Hay microorganismos que tienen efectos positivos en la salud del hombre y se
usan en la manufactura de algunos alimentos (lácteos, panificados, etc.). A
estos se los llama beneficiosos y constituyen en el hombre la flora normal o
indígena del cuerpo.
La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de la
ingestión de alimentos son las bacterias, pero los virus, parásitos, hongos y
levaduras son otros microorganismos que pueden producir tales enfermedades. Aun
ciertos mohos pueden volver insalubres los alimentos.
Debemos
diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.
Mohos: a veces, superficiales
(pan) o en quesos, voluntariamente que
están recubiertos por una capa enmohecida o fermentados que le dan al producto
características organolépticas apreciadas gastronómicamente. Necesitan calor,
aire, humedad, oscuridad. Tienen filamentos ramificados y entrecruzados
que se llaman “hifas” que, en conjunto, forman el “micelio”, adquiriendo forma
de pincel o finos filamentos. Cuando se desarrollan en cantidad suficiente
pueden hacerse visibles como una especie de pelusa o terciopelo sobre la
superficie de los alimentos. Esto puede observarse en la cáscara de las frutas,
en los frascos de conservas abiertos, en el pote de dulce de leche mal tapado,
en los quesos frescos, en el pan, etc.
Son “aerobios estrictos”, Se desarrollan a pH ácido; por eso se los puede
encontrar en frutas cítricas. Requieren
menor cantidad de nutrientes. La temperatura ideal de desarrollo es de 25°C; no
obstante, algunos se adaptan sin dificultades a temperaturas menores, pudiendo
crecer así en alimentos dentro del refrigerador.
Levaduras: se usan para provocar fermentaciones
(desde malta a cerveza), obteniéndose un producto final diferente al inicial o
por ej. la adición de levadura a la masa de harina y agua para que mediante
posterior cocción se elabore el pan. Las levaduras producen CO2 por lo que el
alimento aumenta de volumen y produce formas espumosas. Se consume también como
extracto seco, siendo fuente de vitaminas B y fuente proteica suplementaria. Se
desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azúcar. Son mayores que las
bacterias.
Bacterias: Se presentan en
distintas formas: cocos (tienen forma esférica), bacilos (forma alargada o de
bastón), coco-bacilos y otros con formas especiales como la “helicoidal”
(espiroquetas) o de “coma” (vibrio cólera). Las esporas son una forma celular
que sólo algunas bacterias son capaces de generar en su interior cuando se
encuentran en un medio que les resulta hostil, cuando está amenazada su
existencia. Esta espora le permite sobrevivir hasta tanto el medio se vuelva
favorable. Cuando esto ocurre, la bacteria adopta su estado original,
multiplicándose sin problemas, por ejemplo el Clostridium botulinum.
Son los más
trascendentes en la alimentación tanto por su utilización como por la
responsabilidad de algunas en la aparición de cuadros patológicos
(toxiinfecciones). Muchos son inocuos para el organismo humano, otros son
útiles en la producción alimentaria (las del yogur, queso, manteca, margarina)
y otros, patógenos, responsables de enfermedades ya sea por el propio
microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez (salmonella,
botulismo). Los cuadros clínicos de pueden prevenir si se impide o dificulta el
crecimiento microbiano. Se retrasa su crecimiento por refrigeración y mueren
por calor. Se reproducen simplemente dividiéndose
por la mitad (división binaria). De una bacteria se hacen dos cada 20 ó 40
segundos, repitiéndose este proceso muchas veces. Si las condiciones son las
ideales, es decir, si existen los nutrientes necesarios, si la temperatura es
adecuada y no hay sustancias que retarden el crecimiento, entonces se puede
verificar su reproducción con gran rapidez.
Virus: la palabra
virus deriva del latín y significa “veneno”. Este término refleja los severos
daños que son capaces de producir estos microorganismos, no sólo a los hombres,
sino también a los animales y a las plantas. Son más pequeños que las bacterias
- pueden caber miles en su interior - y su forma, variada, puede ser geométrica
(cilindros, cubos, prismas) o especial (de renacuajo). Estructuralmente están
formados por material genético con un cubierta proteica.
El tipo de reproducción es distinto al de las bacterias; mientras estas se
multiplican en los alimentos, en mesadas o trapos rejilla contaminados, los
virus requieren indefectiblemente un ser vivo (hombre, rata, mosca, pez,
plantas, bacterias) para poder hacerlo, constituyendo parásitos obligados. Una
vez que ingresan a una célula viva, modifican parte del material genético de la
misma y copian parte del suyo, produciendo más virus. Si se encuentran en el
medio ambiente, su vida media es limitada.
Por ej: la
hepatitis A es una enfermedad causada por un virus en los alimentos. Pueden
contaminar los alimentos por contacto directo de persona a persona o por las
cloacas (que arrastran el virus a las aguas y contaminan ostras, mejillones) o
por insectos o roedores. Pueden ser inactivados por la cocción.
Parásitos:
los que contaminan alimentos animales son la tenia o la triquinosis del
cerdo, que se desarrolla en el tubo digestivo y se enquista en el músculo, el
hombre al comerlo, ingiere al parásito y enferma. Pero actualmente ya están
casi erradicados. Algunas especies se adquieren a través de
agua o alimentos contaminados con huevos o larvas, o se captan directamente de
los dedos contaminados. Otras tienen larvas capaces de penetrar por sí mismas a
través de la piel, para luego migrar al intestino y otras se adquieren al comer
productos de origen animal que contienen las fases infecciosas La infección
intestinal puede producir síntomas muy leves o cuadros diarreicos agudos o
crónicos asociados con la inflamación provocada por el parásito, e incluso
enfermedades potencialmente mortales como consecuencia de la diseminación de
los parásitos a otros órganos.
SEGURIDAD
El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas propicias que se deben tomar para prevenir enfermedades y proteger la salud de tus clientes. Su importancia radica en que muchos de los alimentos que se consumen, carnes y productos agrícolas, pueden contener microbios que afectan el organismo si son tratados de la forma incorrecta; así como su fácil contaminación.
Medidas de seguridad
1. Antes de empezar a cocinar es necesario:
a) Lavarse las
manos
b) Quitarse todos los anillos, pulseras, collares largos
c) Recogerse el
pelo y ponerse la cofia o gorro de chef
d) Colocarse un delantal o filipina
(nunca de plástico)
e) Tener cerca un trapo y papel secante
f) Colocar
alfombras antideslizantes
2. Antes de comenzar a cocinar se aconseja poner a la
mano un vaso o taza con agua. Este método es el más recomendado para asegurar
el apagado de las cerillas.
3. Al lavar y dejar escurrir los cuchillos de
cocina en un soporte es conveniente colocarlos con la punta hacia abajo.
4.
Los útiles con mango largo no deben sobresalir nunca del borde inferior de la
plancha. También es recomendable que todos los útiles estén alejados como
mínimo quince centímetros del borde, y que los más altos estén situados en el
fondo de la encimera.
5. Al colocar en el fuego útiles con asa o mango, la
posición de éstos deberá ser la más adecuada para dar la vuelta al alimento y
para sacarlos del fuego, lo que dependerá de la lateralidad de la persona o de
los fuegos cercanos.
6. Es necesario tener un soporte para colocar los útiles
calientes que se sacan del fuego.
7. Todas las personas han de mantener una
distancia de seguridad con respecto al borde de la plancha.
8. Es esencial
mantener lejos de la fuente de calor, trapos, bolsas o cualquier material
inflamable.
9. No es conveniente la utilización del encendedor de chispa,
ya que per mite una mayor cantidad de salida del gas antes de su ignición.
10.
Es necesario que todos los útiles tengan asas o mangos aislantes.
11. Se han de
usar cacerolas y sartenes con una base gruesa que asegure su equilibrio.
12.
Se recomienda usar cuchillos que tengan un buen afilado; los que cortan poco
son peligrosos por la fuerza que hay que aplicar.
13. Si está disponible, es conveniente
el uso del temporizador.
14. Se recomienda ir limpiando y retirando el material
para evitar la aglomeración innecesaria en la zona de trabajo.
15. Es
importante desenchufar los aparatos movibles inmediatamente después de su uso.
Si el aparato no es desmontable es necesario limpiarlo por separado para
evitar salpicaduras que puedan dañar al motor, cables, etcétera.
16. En la
utilización del horno de gas, se han de extremar las precauciones en su
encendido mediante el uso de las cerillas o encendedor de gas con mango largo;
cualquier otro método de encendido puede resultar peligroso.
17. Es
indispensable verificar que las llaves de paso de gas se hayan cerrado
inmediatamente después de cocinar; así como revisar a menudo las gomas de la
instalación.
18. Es importante tener siempre cerca un extintor de cocina clase
C o D, ya que el agua sólo aviva las llamas generadas por grasas.
19. Todos los
empleados deberán conocer el lugar de las llaves de gas y las llaves
eléctricas.
20. Para usar un cuchillo, es recomendable proteger las manos con un
par de guantes metálicos hechos de una malla compuesta por argollas de acero
inoxidable entrelazadas densamente. El uso de guantes se recomienda, incluso si
el que manipula el cuchillo tiene técnica y experiencia en cortes.
21. Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
22. Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
23. Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.
24. Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por debajo de cero.
25. Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.
26. Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.
Para la
manipulación y uso de los cuchillos es bueno recordar lo que se debe hacer y lo
que no:
Sí se debe hacer:
• Si un cuchillo se cae, dejar que caiga
• Al pasar un
cuchillo a otra persona, ponerlo en la mesa y dejar que la persona lo levante
•
Usar guantes de malla de acero para cortar
• Guardar los cuchillos en un
sostenedor de cuchillos
• Cortar en sentido opuesto al cuerpo
• Mantener los
dedos parados y no acostados, y paralelos al corte
No se debe hacer:
• No poner
cuchillos sucios con los platos en el fregadero
• No agarrar un cuchillo que se
esté cayendo
• No poner cuchillos cerca del borde de la mesa
• No usar
cuchillos sin filo
• No usar un cuchillo para reemplazar otra herramienta
•
Nunca jugar con un cuchillo
Recordar también la regla empírica del corte de
vegetales: hacer un primer corte de seguridad que elimine la raíz para crear la
base o asentar el vegetal sobre la tabla; luego, proceder con los cortes de
limpieza o de incisión. Los dedos que sujeten el vegetal deberán juntarse en
una línea paralela y contigua a la hoja del cuchillo, presionando la porción a
cortar.
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